Der Befund zur Küche

1. Der Genuß und die Küche

Unter Genuß verstehen wir neben der landläufigen Akzeptanz eines Geschmackseindruckes dessen kulinarische Harmonie mit weiteren Bestandteilen der gewählten Speise und, wo vorhanden, des gewählten Menüs/mit und ohne Weinbegleitung. Die Harmonie mit selbst gewähltem oder vom Service empfohlenem Wein wird beschrieben. Der Wein selbst bleibt unbewertet; dessen Harmonie mit dem Gericht/Menü findet jedoch Eingang bei der Feststellung des Gourmet-Faktors. Problembehaftet ist die Betrachtung der Harmonie in dem Fall, wenn eine Küche - aus welchem Grund auch immer - Bestandteile für Gerichte einsetzt, die landläufig nicht als harmonierend angesehen werden. Dies ist "keine landläufige Akzeptanz eines Geschmackseindruckes". Hier taucht dann oft der Begriff der wilden Experimentalküche auf (Gerichte mit Marshmallows, Gummibärchen, Gurke usf.). Wenngleich es gute Beispiele für gelungene Werke aus der Experimentalküche gibt, so ist nicht jedes mit Rübensaft gezuckerte Gurkenmus auf Gambas oder mit Steak der kulinarische Hype, sondern erscheint gelegentlich nur wie das, was (kreative) Viertklässler aus Muttis Vorräten zusammenmixen und unter Verleugnung der eigenen Geschmacksempfindung als sensationell empfinden. Nichtsdestotrotz mag es durchaus Esser geben, die dergleichen mögen und als ihr finales Glück oder die Zukunft des Planeten ansehen. Unsere Juroren bleiben bei diesem sich schnell zum Streitfall entwickelnden und zur Spaltung führenden Thema auf der Seite dessen, was wir als die landläufige Akzeptanz ansehen und werden aus gegebenem Anlaß (Test des Margaux in Berlin) auf die spezifische Problematik besonders eingehen. Wir definieren also hier, daß wir das gewisse Mehr an Aufwand, Planung, Experiment für solch ein Gericht oder eine Komponente (das sich als Topp oder Flopp für dessen Schöpfer erweisen kann und in der Vergangenheit bestimmt zu so manchem Fehlgriff geführt hat) und den Enthusiasmus der Küche mit einem Mehr an Befundnote honorieren. Harmonie und Akzeptanz werden davon ungeachtet bewertet. Wie immer, gilt auch hier der eingangs erwähnte Grundsatz De gustibus non est disputandum.

2. Die optische Gestaltung der Gerichte

Ähnlich verhält es sich bei der optischen Gestaltung der Gerichte und Menüs. Die eine Küche baut ihre vielleicht übersichtlichen Gerichte - mit Tropfen, Strichen, Straßen, geometrischen Anordnungen - optisch sauber auf und platziert das Ganze schön auf einem gelegentlich unverhältnismäßig großen Teller. Die andere Küche kreiert dreidimensionale Kunstwerke - hier finden wir dann Türme, Pagoden, hochkant stehende Ringe, wahre Bouquets an Farben und Formen. Für den Juror, der über solchermaßen Optik befinden soll, stellt sich die Frage, ob ein dreidimensionales Kunstwerke dann unbedingt mehr ist und höher steht, als der flache Teller mit allerhand vom genannten Schnick-Schnack. Hier, wie vor, definieren wir, daß wir das gewisse Mehr an Aufwand und den Enhusiasmus der Küche mit einem Mehr an Befundnote honorieren.

3. Der Gourmet-Faktor

Der vergebene Gourmet-Faktor ist die wichtigste Information für den Feinschmecker. Er beginnt mit 0 (nicht geeignet für den Gourmet) und ist nach oben offen. Er berechnet sich wie unter Unser Ziel beschrieben. Die genauen Algorithmen zur Berechnung des Gourmet-Faktors werden nicht offengelegt. Gegenwärtig sind die höchsten vergebenen Gourmet-Faktoren 9 und 10 im getesteten Gebiet. Ein negativer Gourmet-Faktor, der einer Warnung entsprechen würde, mußte bei unseren Tests noch nicht vergeben werden. Uns sind jedoch Lokalitäten in Ländern wie Tunesien, Rumänien und an einigen Orten in Frankreich sowie Dänemark untergekommen, die hierzu führende Überlegungen zugelassen hätten. Hier handelte es sich immer um eine in unseren Augen total verkommene Küche und einmal um eine angebotene himbeer-farbige Leberwurst mit Retortenaroma. Auch von einem Restaurantbesuch resultierende Durchfall-Erkrankungen würden einen negativen Gourmet-Faktor bedingen.

Bemerkenswert viele Leser haben uns in den ersten Monaten seit Erscheinen der Version 4.8.09 darauf hingewiesen, daß der Gourmet-Faktor die Eleganz des Testobjektes (des Restaurants UND des Gerichts) in ihren Augen nicht genügend differenziert. Nach Prüfung haben wir das berücksichtigt und den bislang schon intern verwendeten Faktor "Eleganz" stärker gewertet. Das hatte zur Folge, daß intern Dezimalwerte eingeführt werden mußten, um die sich zumeist in Nuancen ändernden Befunde darzustellen. Die extern, also im Gourmet-Faktor direkt sichtbare Folge ist, daß dieser nunmehr Kommastellen trägt. Das Resultat ist eine - wie gewünscht - deutlich präzisere Aussage über ein Restaurant. Auch hat sich dato der Gourmet-Faktor bei 52 Restaurants um mehr als zwei Punkte verbessert (max. um 3,5 P.), was bedeutet, daß bei diesen der Faktor Eleganz deutlicher einträgt. Bei 37 Restaurants hat sich der GF geringfügig verschlechtert (um 0,05 bis 0,9 P.).

Die Verwendung des Gourmetlöffels durch den Juror bei besonders gut gelungenen Soßen erbringt Zuschläge beim Gourmetfaktor.

Wir haben folgende Entscheidungsgründe definiert, um den - subjektiven - Entscheidungsprozeß so präzise und gerecht wie nur möglich zu gestalten: Wir halten es für geboten, diese Entscheidungsgründe auch zu veröffentlichen, damit der Leser diese Entscheidungen, und damit die Befunde, nachvollziehen kann.

Befund

A5+

A4+

A3+

A2+

A+

B+

C+

C-

Charakteristik

Weltspitzenklasse

wie Weltklasse 1, jedoch ganzheitliche Leistungs-Philosophie:

Aus dem Servicebereich des Restaurants (und des evtl. beteiligten Hotels) wird eine umfassende Auswahl der unter Weltklasse 1 beschriebenen, erhöhten Leistungen auf jeweils möglichst hohem Level offeriert.

Fakultativ: Völlig neue Konzepte im Servicebereich (etwa spezifische Individualprogramme u.a.) in Qualität und Zahl

Fakultativ: Völlig neue Konzepte im beteiligten Hotel (etwa Anpassungen des Hotels an den Gast, wie Realisierung besonders individueller Wünsche, individuelle Umbauten u.a.) in Qualität und Zahl

Weltklasse 1

Küche:

Keine kulinarische und optische Steigerung denkbar; Veredelung nicht mehr zu steigern; neue Konzepte bei Gerichten, Menüs, Küche

Mögliche beträchtlich erhöhte Leistungen der Küche:

Auf Wunsch des Gastes können alle beliebigen Gerichte und Menüs zeitnah zubereitet werden (zulässig: Restaurantgruppe im selben Unternehmen/ Hotel, gebäudenah; ebenfalls zulässig hierbei: Vorbestellung erforderlich bis 24h).

Fakultativ: Völlig neue Konzepte in der Küche bei Gerichten und Menüs offeriert (umfassend erhöhte Leistungen der Küche)

Ganzheitliche Leistungs-Philosophie:

Aus dem Servicebereich des Restaurants und/oder des beteiligten Hotels wird mindestens eine beträchtliche Auswahl erhöhter Leistungen offeriert, wie:

Begleitende Leistungen, Service:

Alle praktikablen Aufwendungen aufgeboten, incl. Vielsprachigkeit. Nichts wird dem Zufall überlassen. 24-Stunden-Service. Event-Management, Tagungen, Meetings, Hohe Zahl an Mitarbeitern. personal Buttler/ Sekretär/ Sekretariat, Büro- und Assistenzdienste, Großes Defilee beim Empfang des Gastes. Besonders gesicherter Zugang des Gastes zu seinen Räumlichkeiten

Begleitende Leistungen, inhouse facilities:

Eigenes Gebäude für das Restaurant, mehrere Restaurants, königlicher Stil, höchstklassiges Ambiente/Interieur und Exterieur verschiedener Facon, Antiquaria, höchste Eleganz, Edelmetall-Besteck, besonderes Porzellan, Kristallglas

Wellnessangebote/Beauty Center mit Nachsorge/Vorsorge, Sportareal/-räume mit zahlreichen Trainingsmaschinen, Sauna, Jacuzzi, Fango, Spa mit Gym und Medical Center, Schwedische, thailändische, hawaianische und balinesische Massagen, Aromatherapie, Ayurveda, Öle, Essenzen, Doppelteams von Masseuren, Solarium, Schwimmbad/Hallenbad, Hot Stone, Hammam/Dampfbad/Rain Shower/Türk. Bad/Thalasso-Therapie, Schlammbad, Wassergymnastik, Tennisplatz, Personal Trainer, Medizinische Dienste: Botox und Schönheitschirurgie; Laser und gepulste Intensivlicht-Technologie, Korrekturen, Vergrößerungen, Verkleinerungen, Faltenbehandlung, Restylane-Injektionen, Lifting, Straffung, Implantate, Depilation, Maniküre, Pediküre, Reflexologie, Shiatsu, und andere medizinische Schönheits-Maßnahmen; Individuelle Sondermaßnahmen für Männer, Frauen, Kinder

Begleitende Leistungen, remote facilities:

Eigene Außenanlage (Gartenanlage/ Terrasse/ Park, Erholungsgelände, begeh- und befahrbare Außenanlagen, Themenparks mit verschiedenen Szenen). Sport: Golfplatz, Sportanlagen, Mountain-Biking, Ski/ Langlauf/ Sandski/ Indoor-Skiing in der Wüste, Kajak, Rafting, Nordic Walking, Schneeschuh-Wandern, Reittiere, Polo

Exkursionen: Eigenes Jagdgebiet, Wanderrevier, Reitanlage, Angelrevier, Galerien, Museen, Segel- und Motorboote, Autorennen, Hochsee-Fischen, Sportflugplatz/ Helikopter-Landeplatz, Service mit Chauffeur und hochwertigen Limousinen/Helikopter, angeschlossenes Hotel, Programme für eigenes Personal des Gastes

Vorleistungen:

Zugangsbeschränkung, Security/Bodyguards, Platzweiser, persönliche Betreuung mit zugewiesener/-en Bedienkraft/-kräften, persönliche Betreuung mit Namen; Wagenmeister und Wagenbetreuung (Security), Valet-Parking, überwachte Fahrzeug-Stellplätze, Babysitter, Kinderbetreuung, besetzte Garderobe, Hundezwinger, Haustierservice u.a.

Nachleistungen:

Shuttle-Service back mit hochwertigen Limousinen; angeschlossenes Hotel, u.a.

Weltklasse 2

Küche wie A2+, möglichst zusätzliche kulinarische und/oder optische Steigerung und/oder Veredelung

Mögliche erhöhte Leistungen der Küche:

auf Wunsch des Gastes können Gerichte und Menüs landestypischer Entsprechung zeitnah zubereitet werden

Erhöhte Leistungen im Servicebereich:

aus dem Servicebereich des Restaurants und/oder des beteiligten Hotels wird mindestens eine Auswahl erhöhter Leistungen offeriert wie

Service:

viele praktikable Aufwendungen geboten, incl. Mehrsprachigkeit; sehr genügende Zahl an Mitarbeitern

Begleitende Leistungen:

edler Stil (nicht nur beim Interieur), hochklassiges Ambiente/Interieur und Exterieur, perfektes hochwertiges Besteck, hochwertiges Porzellan und Kristallglas

Vorleistungen:Platzweiser, besetzte Garderobe, Hol-Service Nachleistungen:Bring-Service

wir waren im sehr hohen Maße zufriedengestellt bis begeistert (Befund A+ und zusätzlich besondere Qualitäten - auch optisch); überragende Leistungen der Küche; naturgemäß nur erreichbar mit mehrgängigen Menüs; kulinarisch sehr anspruchsvoll, außergewöhnlich veredelt, optisch herausragend

"außergewöhnlich, ausgefallen, besonders liebevoll, ungewöhnlich, phantastischer Aufbau, traumhaft, phantasievoll, äußerst kreativ, homogen höchstklassige Gesamtkomposition "es ist überwältigend", höchste Veredelung"

wir waren mehr als zufrieden, bemerkenswerte Küche (A plus Steigerung); kulinarisch anspruchsvoll, überzeugend veredelt, optisch gelungen, Saucen hoher Qualität, erhöhte Aromenharmonie und -komplementarität

sehr gute Optik UND "es ist herausragend", überzeugende hohe Veredelung, liebevoll angerichtet, gelungene Komposition, kreativ

wir waren - mit erhöhtem Anspruch - zufrieden (individualisiertes B); kulinarisch erwähnenswert, einfach veredelt, optisch bemüht, Sauce von Qualität, Aromenharmonie- und komplementarität

optisch gestaltet resp. gute Optik UND "es ist überdurchschnittlich"

Das Gericht genügt normalen Ansprüchen voll (höhere Qualität der Küche C); kulinarisch einfach; Optik nicht betrachtet und ohne Befund; "ein aromatisches Gericht, normal-gut, befriedigend, es ist guter Durchschnitt"

Das Gericht genügt einfachen Ansprüchen (einfache Küche in akzeptabler Qualität, z.B. Schweinebraten mit Knödel; Rindsgulasch; Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Weißwürste, Cevapcici, Buffet); ein im Wesentlichen mängelfreies Essen ohne Highlights und irgendwelche Ambitionen); hier wird man satt; kulinarisch nicht erwähnenswert; Optik nicht betrachtet und ohne Befund; es ist gering aromatisch, es ist Durchschnitt, was man mindestens erwartet, normal, gewöhnlich, ausreichend"

Es liegen Mängel vor (Qualität, Frische, schlechter Geschmackseindruck, fettreich, Speise ausgekühlt, Optik, zugesicherte Eigenschaft nicht erreicht, in Teilen falsch geliefert; Garstufe nicht eingehalten, geringe Menge) "unterdurchschnittlich"

Ungenügend (die Schuld liegt bei der Küche: nicht oder falsch geliefert, Tester verläßt Lokal, oder vergleichbare Situation)

Grobe Nachlässigkeit in der Küche, verbrannte Stellen, noch rohe Anteile; Verschmutzungen/ Fremdkörper, das "Haar in der Suppe", Salat schlecht gewaschen (Erde, Tierchen nicht beseitigt), Täuschung/fehlende Aufklärung, o.a.

Unduldbare Zustände; wir werden u.U. die Aufsichtsbehörde einschalten (Schimmel, Altfleisch, Pilzbefall o.a.)

Eingruppierung/

Einordnung

Weltspitzenklasse

Weltklasse 1

Weltklasse 2

-- regionale -- Höchstklasse

Hochklasse

Oberklasse

Mittelklasse

Standardklasse

Ohne Klasse